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果脯加工工藝復(fù)雜，下面寶雞太白山美源果品有限公司為大家介紹一下果脯的制作流程。

1.原料要求 制作果脯蜜餞的原料要求果肉致密，耐煮，成熟不可過渡，果肉保持一定硬度，但對不同品種有不同的要求。例如，對制作杏脯的鮮杏要求色澤金黃，肉質(zhì)細膩，具有韌性，成熟不軟不綿，易離核，耐貯存的品種。

2．預(yù)處理。形成果脯蜜餞獨特風(fēng)味的關(guān)鍵在于精工細作。對制作果脯蜜餞的鮮果精選后進行一系列預(yù)處理，是產(chǎn)品質(zhì)量優(yōu)劣的物質(zhì)基礎(chǔ)和先決條件。例如，對加工杏脯的鮮杏要進行挖核工序。

3．熏硫。熏硫的方法，一般是將預(yù)先處理好的原料放在屜上，與鐵碗中的硫磺同時放在大缸或水泥池中，點燃硫磺用棉被或麻袋蓋好進行熏硫，也可在專門設(shè)置的熏硫室進行熏硫。用硫量一般為原料的0.2～0.3%，熏硫時間要根據(jù)果實的大小和性質(zhì)而定，一般為30～60分鐘。也可用0.5～0.6%濃度的亞硫酸氫鈉溶液浸泡代替熏硫。熏硫或亞硫酸氫鈉浸泡均可防止果實中單寧物質(zhì)被氧化，來保持淡黃或金黃的鮮艷色澤和保持維生素C，同時，二氧化硫溶于糖液還可防止糖液發(fā)酵等。

4．糖煮。果脯蜜餞的加工原理以高濃度的糖液保藏為依據(jù)。在糖煮過程中，使果肉中滲入大量的糖分，排出水分。糖液的濃度要達到60～65%，具有很大的滲透壓力，這樣使微生物體內(nèi)的水分被糖液析出，處于脫水（生理干燥）狀態(tài)而被抑制。因此，果脯蜜餞即使不密封也不容易變質(zhì)。糖液的浸漬還能阻止果實中維生素C 的氧化損失，并能改善成品的風(fēng)味。但是含糖量過多，甜度過高又會影響成品本來的滋味。因此，要求成品中的含糖量既要達到防腐脫水的目的，又要保持產(chǎn)品風(fēng)味特點，才能恰到好處，這就是果脯蜜餞加工中的關(guān)鍵。

果脯加工提示果脯蜜餞的煮制，分為一次煮成法和多次煮成。