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 在秦美源果脯生產(chǎn)過(guò)程中，由于果實(shí)種類(lèi)和質(zhì)量不同，操作方法也應(yīng)相應(yīng)改變，但即使如此，由于經(jīng)驗(yàn)不足或其他原因也往往會(huì)發(fā)生不合規(guī)格的現(xiàn)象，生產(chǎn)中常出現(xiàn)的問(wèn)題大體有:

(1)“返砂”和“流湯”現(xiàn)象出現(xiàn)在果脯生產(chǎn)中，由于糖液中還原糖占總糖比率不適，往往引起“返砂”、“流湯”或“返糖”缺陷，這些現(xiàn)象的解決方法請(qǐng)參看“糖液的配制”。

(2)煮爛和干縮現(xiàn)象

在秦美源果脯的加工制作過(guò)程中，由于果類(lèi)品種選擇不當(dāng)、加熱溫度和時(shí)間不準(zhǔn)，預(yù)處理方法不正確以及浸糖數(shù)量不足，會(huì)引起煮爛和干縮現(xiàn)象，這些問(wèn)題的解決方法應(yīng)在小批量生產(chǎn)基礎(chǔ)上，不斷加以調(diào)整和改進(jìn)。

(3)褐變問(wèn)題在果脯生產(chǎn)過(guò)程中，褐變現(xiàn)象也是影響產(chǎn)品質(zhì)量的一個(gè)問(wèn)題。這一問(wèn)題產(chǎn)生的原因主要有: A)單寧氧化; B)非酶性褐變; C)烘烤條件不正確。避免和解決措施有:A)熏硫處理或用亞硫酸氫鈉溶液燙處理;B)熱燙處理;C)糖液與果實(shí)中的一些蛋白質(zhì)相互作用會(huì)產(chǎn)生一種紅褐色的黑蛋白素。這種蛋白素與煮制時(shí)間、溫度、糖液中含酸量及轉(zhuǎn)化糖含量有直接關(guān)系。因此，在達(dá)到熱燙和煮制目的的前提下，應(yīng)盡可能縮短時(shí)間。D)烘烤而引起的褐變可調(diào)了烘烤溫度，改善通風(fēng)條件，這樣褐變問(wèn)題可相應(yīng)得到解決。

(4)霉?fàn)€問(wèn)題。果脯成品由于吸糖量不足還往往會(huì)發(fā)生霉菌污染，即發(fā)生霉變，其解決辦法很簡(jiǎn)單，一般情況下，成品中總糖含量達(dá)68%以上時(shí)，任何微生物都難于生存。

煮制秦美源果脯的糖液，用后經(jīng)過(guò)濾、加入適量的淀粉可制成果脯干。

秦美源果脯的生產(chǎn)同其他食品一樣，它受著原料、輔料及生產(chǎn)條件等因素的影響，為提高產(chǎn)品質(zhì)量，確保食品固有的色香味形，應(yīng)根據(jù)不同果品品種特性等具體情況靈活掌握。