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獼猴桃果干是一款我們平常較喜歡的小零食,今天來為大家介紹獼猴桃果干的制作工藝;
一、選擇與清洗
嚴格選獼猴桃,選擇干物質(zhì)含量高、粗纖維少的九成熟的果為原料,剔除腐爛變質(zhì)的爛果、軟果及其果柄,用清水反復(fù)沖洗,洗凈表面的泥沙污物。
二、脫皮與熏硫
(一)脫皮 提高果實的干燥速度,延長果實在干燥前保藏時間,可用濃度為3%,溫度為90℃的熱堿水將果實浸制幾秒至幾十秒,可去掉果皮,然后用清水洗去表面殘存的堿液,裝入竹筐瀝去水分。
(二)熏硫 將經(jīng)過浸堿去皮的獼猴桃裝入烘盤,厚度以平攤一層為宜。將烘盤放入熏硫房或烘房中,將烘盤在架子上擺勻,然后按每噸物料3kg硫磺的比例在燃硫盒中點燃硫磺,除留有幾個通氣孔外,把其余透氣的地方都關(guān)起來,熏硫處理3h后打開排氣孔放出硫煙或開動鼓風(fēng)機吹去硫碘煙霧。通過熏硫可殺死果實表面的雜菌,增加制品的透性。
三、烘干與回軟
(一)烘干 經(jīng)熏硫處理的獼猴桃果干必須送入烘房或太陽能干燥室內(nèi)烘干。用烘干機或太陽能烘干物料時,按機器或室內(nèi)的干燥能力將物料均勻加至傳送帶上,物料在機內(nèi)或與干燥介質(zhì)接觸后而將水分排掉。干燥開始時烘烤溫度高,一般80℃下2h時,待果內(nèi)變軟時,用手將物料輕輕捏扁使果肉擠傷,內(nèi)部透性增強,獼猴桃果干繼續(xù)烘干可加速果實的干燥,當(dāng)物料表面出現(xiàn)褶皺時,溫度降低至40℃-50℃,繼續(xù)烘烤,時間一般為6-7h,此時獼猴桃果干含水量降至20%以下,停止加熱,將獼猴桃果干從后出口輸出。
(二)回軟 將經(jīng)過干燥的物料倒在塑料膜上,上面再用塑料薄膜蓋好,回軟2-3d后,果肉內(nèi)外水分達到平衡,制口也有一定韌性,此時將獼猴桃果干裝入250-500g的塑料食品袋中封口后裝入紙箱,即制成了可供直接食用的猴猴桃果干成品。
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